コーヒー豆がどんなに良い豆であったとして、高級な豆であったとして、抽出がうまくいかなければもったいないですよね。
焙煎された豆の成分をバランスよく抽出するための３要素「お湯の温度」「抽出時間」「粉のサイズ」についてお話ししたいと思います。
・お湯の温度は９０度くらいがバランスいい。
・苦みを抑えたいときは、抽出時間を短くしよう。
・苦みを抑えたいときは、挽く粉のサイズを調整してみよう。
・コーヒー豆は、生豆の個性を生かすために焼かれる
コーヒーは世界中で愛されている飲み物ですが、自宅で淹れるとなるとどうしたらいいのかわからないという方も多いのではないでしょうか。 コーヒーを淹れる方法はさまざまありますが、ここでは初心者でも簡単に美味しいコーヒーを淹れることができる[…]
コーヒーのドリップ｜「お湯の温度」「抽出時間」「粉のサイズ」について解説
お湯の温度が重要なのは、「酸味と苦みが抽出され、染み出るスピードが異なるから」です。
酸味は早く抽出されるのに対して、苦みは遅く抽出されます。
高温でコーヒーを淹れた場合、酸味は元々早く染み出るのでさほど違いは生じません。
しかし、苦みは元々遅く抽出されるものが早く抽出されることになり、苦みが占める味の割合が大きくなる傾向にあります。
ですので、コーヒー屋さんやバリスタさんなどによってお湯の温度の考え方に違いが出るということです。
そして、これは豆のポテンシャルによっても異なってきますが、比較的バランスが良いと言われているのは、お湯の温度が約９０度を目安と言われております。
自宅でドリップコーヒーを淹れる際は、毎回沸騰する直前くらいの温度で淹れるように決めると、豆を変えた際に味わいの変化をより楽しめると思いますよ。
抽出時間が長いとどうなる？
これもお湯の温度と理屈は似ています。
酸味はさほど変わりません。
しかし苦み成分は速度が遅いため時間が長くなればなるほど増加して、苦みが占める味の割合が大きくなる傾向と言われています。
コーヒー豆を挽いた粉のサイズが違うとどうなるの？
これは簡単です。
粒が小さければ小さいほど、どの成分も出やすくなります。
酸味は元々抽出されやすいので、さほど影響はありません。
しかしながら粉粒が小さければ小さいほど、苦みは出やすくなります。
【追記】コーヒー豆はどうして焼くのか？
コーヒーの生豆は写真の一番左側のように薄緑色をしていますが、普段目にする豆はこんがり焼かれていますよね。
それはなぜか。
- 焼くことで水分が飛びます。
- 水分が取り除かれると、生豆の成分が化学反応を起こし、香り、色、苦み、酸味などの成分が生まれる。
- つまり、生豆の個性が引き出される
まとめ
酸味は淹れ方でさほど影響はないが、苦み成分は時間や温度、方法によって味わいが異なってくることを知っていると、自宅でコーヒーを淹れたときに楽しくなりますよ。